Paella Vs arròs amb coses

Segons la RAE, la paella és un plat d’arròs sec, amb carn, peix, marisc i llegums característic de la regió valenciana. Que és originària de València ningú ho posa en dubte. Però al voltant de la definició, giren múltiples veus discordants:

• Els ingredients: Segons l’escriptor José María Pisa, en el seu llibre Biografia de la paella, els ingredients d’aquest plat són els següents: “ànec, pollastre o gallina, més aviat el primer, llom de porc, costelles, xoriços, anguiles, tomàquets i arròs. En ocasions no falta qui afegeix 4 o 5 grapats de cargols grans. Tota la resta són corrupteles (…) “. Res de gambes, ni calamars, ni cloïsses ni musclos. L’altre corrent, i per el qual nosaltres ens decantem, és la que defensa que la paella pot ser de carn, de verdures o de marisc. Sempre amb ingredients frescos i de qualitat que van directes de la mar o de l’horta, al plat.

• Si vols cuinar arròs i dir-li paella has d’utilitzar llenya o gas com a únics combustibles admesos. Ni més ni menys. En aquest punt hi ha més unanimitat, ja que se sol afirmar en el món dels entesos d’aquesta popular recepta que la cocció amb brasa de carbó pot fer trontollar la puresa d’aquest plat. Per descomptat, també queda fora de la definició de paella aquell que la pretengui cuinar en un fogó domèstic com ara la vitroceràmica.

• Aigua Vs Caldo. En aquest punt trobem dos grans corrents de pensament paeller: els que couen la seva paella amb aigua i els que ho fan amb brou de pollastre (o de peix si la paella és de marisc). Sigui amb el que sigui (no entrarem en discussions) és imprescindible calcular amb exactitud el líquid que necessitarem en la cocció. La quantitat que apareix amb freqüència en les receptes, i la que fem servir a La Cuina de Laietana, és la de 2,25 mesures de líquid per cada mesura d’arròs. Recorda que la paella és arròs sec, arròs caldós és una altra cosa.

• ¿Colorant alimentari o safrà? El dubte ofèn. Per descomptat ens hem d’allunyar d’aquelles paelles de color groc radioactiu, que s’aconsegueixen amb el colorant. El safrà, a més de donar color, proporciona a la paella un sabor i aroma inconfusibles.

Fent un repàs per diferents corrents en mètodes d’elaboració de la paella, hem vist que no hi ha una llista universal i única d’ingredients, que no hi ha una veritat absoluta sobre si és millor el brou o l’aigua, o si és millor cuinar-la amb llenya de llimoner o de taronger. Però si hi ha 3 punts intocables: la paella no porta ceba, el safrà és imprescindible i la paella més bona és la que es prepara amb els ingredients preferits de cadascú. ¡En la varietat està el gust! 😉